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Seit mehreren Jahren gilt unsere Leidenschaft einer vollkommenen Vermählung von Essen und Wein. Als Verehrung für die Arbeit und das Talent der besten Winzer Italiens haben wir diese Gerichte komponiert, die es dem Wein erlauben, sich bestmöglich auszudrücken.

Beim Kreieren eines neues Gerichts denken wir nie nur an den Geschmack des Essens, für den wir dann zum Schluss noch einen passenden Wein suchen. Von Anfang an wird Beides aufeinander abgestimmt. Und häufig ist ein Wein der Auslöser für eine neue Kreation aus unserer Küche. Denn habe wir einen Wein gefunden, der uns begeistert, lautet der Auftrag an uns selbst und unsere Mannschaft: " Wir komponieren den dazu passenden Teller." Tradition und Innovation in Harmonie, aus einer vollkommenen Vermählung von Wein und Essen.

Bruno Pellegrini

 

Eine kleine Auswahl an Rezepten zum Nachmachen:

 


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Colfioritocicerchie-Safrancreme mit Langustinen ”Azzurra 2005”

Alta & Bassa - Nord & Süd

zum Foto Ricottasoufflé “Allegra 2003“ mit Zedernsauce

   

Crema di cicerchie di Colfiorito con scampi “Azzurra 2005”
Colfiorito-Platterbsencreme mit Langustinen “Azzurra 2005”

Crema di cicerchie di Colfiorito con scampi “Azzurra 2005”
Colfiorito-Platterbsencreme mit Langustinen “Azzurra 2005”Vergrößerung:
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Zutaten für vier Portionen:

300 g Colfiorito-Platterbsen (über Nacht in Wasser eingeweicht)
1 mittelgroße Karotte
1 Stangensellerie
1 kleine Zwiebel
1 Lorbeerblatt

Olivenöl „Extra Vergine“, wir verwenden Cipolloni aus Umbrien, (3 dl für das ganze Rezept)

1 Schalotte, gehackt
1 Knoblauchzehe, angedrückt; 3 Majoranzweige, gezupft
5 dl Fischfond
5 dl Kochwasser der Platterbsen
10 Safranfäden in 1dl warmes Wasser eingeweicht
Fior di sale (handgeschöpftes Meersalz)
Penja-Pfeffer (Camerun) aus der Mühle

Für die Beilage:
8 Langustinen
40 g Tomaten-Concassé (Kirschtomaten enthäutet, entkernt und fein gewürfelt)
3 Majoranzweige, gezupft


ZUBEREITUNG

Die Platterbsen mit Karotte, Sellerie, Zwiebel, Lorbeer und zwei Löffeln Olivenöl in einen Topf geben, mit 2 L Wasser auffüllen und bei sanfter Hitze 1 ½ Stunde langsam (mit Biss) garen. Die Platterbsen aus dem Topf nehmen, und 5 dl Kochwasser bei Seite legen. Schalotte, Knoblauch, Majoran in Olivenöl anschwitzen, die abgetropften Platterbsen dazugeben, mit dem Fischfond, Kochwasser und Safranwasser ablöschen. Bei sanfter Hitze ¾ Stunden zu Ende garen. Mit 5 cl Olivenöl pürieren und passieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Langustinenschwänze ausbrechen und die Därme herausziehen; Köpfe und Scheren werden nicht verwendet. Mit Salz, Pfeffer und Olivenöl die Langustinen anmachen. Die Langustinen glasig braten. Die Creme auf heiße Teller verteilen, die Langustinen und Tomaten-Concassé darauf anrichten, mit dem Majoran-Blättchen garnieren und mit Olivenöl beträufeln.

Empfohlene Wein:
Friuli Isonzo Riesling Renano Prin Freet ’05
Vie di Romans, Friaul-Julisch Venetien, D.O.C.


Alta & Bassa - Nord & Süd

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Zutaten für vier Portionen:

Für 1 Liter Hühnerbrühe:

1 Suppenhuhn (800 g)
1 kg Geflügelknochen
100 g Karotten
60 g Schalotten
50 g Lauch
20 g Petersilienstängel
2 Thymianzweige
1 Lorbeerblatt
25 g Staudensellerie
2 l Wasser

Für den Riso Parmigiana-Art:

160 g Carnaroli-Reis
oder Vialone nano
70 g Butter,
20 g Schalotte, hauchfein
geschnitten
6 cl Weißwein
1 l heiße Hühnerbrühe
20 g junger Parmesan-Käse,
frisch gerieben

Für die Rigatoni Amatriciana:

160 g Rigatoni
500 g Pelati (Flaschentomaten, grob zerteilt)
1 Glas Wasser
200 Pancetta-Speck, fein gewürfelt
4 cl Weißwein
2 Schalotten, fein gewürfelt
4 Basilikumblätter
4 EL natives Olivenöl extra
4 Safranfäden
1 knapper EL Zucker
80 g gereifter Pecorino-Käse, frisch gerieben
1 TL glatte Petersilie, gehackt
Salz und Pfeffer aus der Mühle


ZUBEREITUNG

Hühnerbrühe

Das Suppenhuhn halbieren, die Geflügelknochen klein hacken, unter kaltem Wasser abspülen und abtropfen lassen. Alles in einen hohen Topf geben, 2 Liter kaltes Wasser darüber gießen und zum Kochen bringen. Schaum abschöpfen. Die geputzten, in grobe Würfel geschnittenen Gemüse und Kräuter zugeben. Hitze reduzieren und ungefähr 2 Stunden gemütlich simmern lassen, dabei öfter den Schaum abschöpfen. Durch ein Sieb abgießen.

Riso Parmigiana Art

Die Schalottenwürfel in 30 g warmer Butter zwei Minuten glasig dünsten, den Reis zugeben und kurz durchschwenken. Eine Minute anrösten lassen, mit einem Holzlöffel ab und zu umrühren. Mit dem Weißwein ablöschen und ihn fast vollständig einkochen lassen, dann etwas Hühnerbrühe zugießen. Köcheln lassen, ab und zu umrühren sowie immer wieder Brühe nachgießen, sobald das Ganze trocken zu werden droht. Nach zirka 15 Minuten vom Herd nehmen. 20 g Butter und 10 g Parmesan unterheben und für 4 Minuten zugedeckt ruhen lassen. Zum Schluss (das so genannte Mantecare) 20 g Butter und 10 g Parmesan unterrühren, bis der Risotto dickflüssig vom Löffel läuft. Mit Salz abschmecken und mit Pfeffer würzen.

Rigatoni Amatriciana

Die Schalottenwürfel in nicht zu heißem Olivenöl 2 Minuten glasig dünsten, den Pancetta zugeben und kurz durchschwenken. Drei Minuten anrösten lassen, mit einem Holzlöffel ab und zu umrühren. Mit dem Weißwein ablöschen, ihn fast völlig einkochen. Die Tomaten, Salz, Zucker, Pfeffer, Basilikum (Letzteren nur etwa 20 Minuten mitkochen, da sonst die Sauce bitter wird) und die Safranfäden dazugeben. Mit Wasser auffüllen. Auf den Siedepunkt bringen, abschäumen, dann zugedeckt ganze 70 Minuten bei langsamer Hitze köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Rigatoni „al dente“ kochen und abgetropft gleich mit der Sauce vermischen.

Anrichten

Auf vorgewärmten flachen Tellern den Risotto in der Mitte verteilen. Darauf die Nudeln geben und mit dem Pecorino und der Petersilie bestreuen.

Empfohlene Wein:
Friuli Isonzo Bianco Flors di Uis ’05
Vie di Romans, Friaul-Julisch Venetien, I.G.T.


Garganelli di riso Venere "Maestro di cucina berlinese 2000"
Handgerollte Venerereis-Nudeln „Berliner Meisterkoch 2000"

Garganelli di riso Venere Vergrößerung:
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Zutaten:

40 g Venere-Vollkornreis, fein gemahlen
60 g Mehl
1 Ei, Salz
2 cl Extra- Vergine -Olivenöl

Für die Sauce:
120 g Tomaten-Concassé (Kirschtomaten enthäutet, entkernt und fein gewürfelt)
4 cl Extra Vergine -Olivenöl
1 TL Petersilie, fein geschnitten
Pfeffer
12 Langostinos
6 EL Extra- Vergine- Olivenöl
100 g Bottarga (Meeräschenrogen aus Sardinien)
Kerbel und Olivenöl für die Garnitur


ZUBEREITUNG

Für den Nudelteig Vollkornreis und Mehl in eine Schüssel sieben. Das Ei mit einer Prise Salz und dem Olivenöl verschlagen, unter das Mehl rühren, zehn Minuten lang zu einem glatten Teig verkneten und eine Stunde zugedeckt ruhen lassen. Dünn ausrollen, in Fünf-Zentimeter-Quadrate schneiden, um Stäbchen wickeln, kurz andrücken, abziehen und zum Trocknen legen. In Salzwasser "al dente" kochen, abgießen, mit ein paar Tropfen Olivenöl vermischen und lauwarm abkühlen lassen. Die Zutaten für die Sauce verrühren und abschmecken.Die Langostinos auslösen, die Därme entfernen, die Schwänze in Olivenöl braten und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit den Nudeln und der Sauce vermischen, auf Tellern anrichten, und die dünn gehobelte Bottarga darüber verteilen. Mit Kerbel garnieren und mit Olivenöl beträufeln.

Empfohlene Wein:
Colli Tortonesi Bianco Martin ’04
Franco M. Martinetti, Piemont, D.O.C.


Risotto mantecato al foie gras d´oca, limoni verdi e tartufi neri di Norcia “Brunetto 2007“
Gänseleberrisotto mit Limetten und Norciatrüffel “Brunetto 2007“

Risotto mantecato al foie gras d´oca, limoni verdi e tartufi neri di Norcia “Brunetto 2007“ 
Gänseleberrisotto mit Limetten und Norciatrüffel “Brunetto 2007“Vergrößerung:
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Zutaten für vier Portionen:

200 g Carnaroli-Reis, wir verwenden Acquerello aus Piemont
4 EL geklärte Butter, zum Andünsten
1 Schalotte, fein gewürfelt
8 cl Gewürztraminer
1 l heiße Fleischbrühe
8 cl Sahne
Abgeriebene Schale von zwei unbehandelten Limetten
Saft einer Limette
40 g Trüffelabschnitte, fein gehackt
Himalaya Salz, Kristallsalz aus Kaschmir
Penja-Pfeffer (Camerun) aus der Mühle

Für die Gänseleberbutter:
100 g Gänsestopfleber, 20 g Butter (Occelli aus Piemont)

Für die Beilage:
320 g Gänsestopfleber, in vier Scheiben
40 g Norcia-Trüffel, in gleichmäßigen Scheiben
Himalaya Salz


ZUBEREITUNG

Die zimmerwarme Gänseleber sorgfältig parieren, ein bis zweimal durch ein feines Sieb passieren, mit der weichen Butter vermischen und kalt stellen. Die Schalottenwürfel in geklärter Butter glasig andünsten, den Reis dazugeben und kurz durchschwenken. Drei Minuten ziehen lassen, mit dem Gewürztraminer ablöschen, einkochen, etwas Fleischbrühe zugießen. Nach etwa zehn Minuten mit dem Limettensaft ablöschen, die Sahne angießen, Trüffelabschnitte und Limettenschale dazugeben. Köcheln lassen und dabei immer wieder Fleischbrühe nachgießen. Unter ständigem Rühren fünfzehn bis siebzehn Minuten köcheln, bis das Risotto dickflüssig vom Löffel läuft. Ruhen lassen (ca. zwei Minuten). Vor dem Anrichten die passierte, gekühlte Gänseleber in kleinen Stücken unterschwenken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Für die Beilage die Gänseleber in einer beschichteten Pfanne ohne Fett bei kräftiger Hitze von beiden Seiten braten, leicht würzen (Himalaya Salz), mit dem Risotto anrichten und mit Trüffelscheiben garnieren.

Empfohlene Wein:
A.A. Gewürztraminer St. Valentin ’07
Cantina Produttori San Michele Appiano, Südtirol, D.O.C.


Bärlauchrisotto mit glasierten Jakobsmuscheln

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Zutaten für vier Portionen:

200 g Carnaroli Reis
4 EL geklärte Butter
1 Schalotte, fein gewürfelt
8 cl Elfo
1 l heißer Gemüsefond

Für die Mascarponecreme:
100 g Bärlauch
500g Mascarpone

Für die Beilage:
Balsamico Essig
Natives Olivenöl
2 Blätter Bärlauch, fein geschnitten
8 Jakobsmuscheln ohne Corail
Salz


ZUBEREITUNG

Bärlauch mit dem Mascarpone im Mixer pürieren, durch ein feines Sieb passieren und kalt stellen.Die Schalotten in Butter glasig andünsten, den Reis zugeben und kurz durchschwenken. Drei Minuten ziehen lassen und mit dem Elfo ablöschen, einkochen, etwas Gemüsefond zugießen. Köcheln lassen und immer wieder Brühe nachgießen. Unter ständigem Rühren 15 bis 17 Minuten köcheln lassen, bis das Risotto dickflüssig vom Löffel läuft. Etwa zwei Minuten ruhen lassen, vor dem Anrichten die kalte Bärlauchcreme (40 g) in kleine Stücken unterschwenken. Abschmecken. Für die Beilage die Jakobsmuscheln halbieren. In wenig Olivenöl von jeder Seite 1 Minute leicht bräunen, würzen und auf dem Risotto anrichten. Einige Tropfen Balsamicoessig und Olivenöl darüberträufeln. Mit Bärlauch garnieren.

Empfohlene Wein:
Friuli Isonzo Rive Alte Sauvignon ’05
Ronco del Gelso, Friaul-Julisch Venetien, D.O.C.


Soufflé di ricotta, salsa al cedro “Allegra 2003”
Ricottasoufflé mit Zedernfrucht-Sauce “Allegra 2003”

Soufflé di ricotta, salsa al cedro “Allegra 2003”
Ricottasoufflé mit Zedernfrucht-Sauce “Allegra 2003”Vergrößerung:
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Zutaten für vier Portionen:

2 Eigelb, 40 g Zucker
1 Messerspitze abgeriebene Schale von einer unbehandelten Zedernfrucht
80 g Ricotta, durch ein Haarsieb streichen
3 Eiweiß, 30 Zucker
Butter und Zucker für die Formen

Für die Sauce:
75 g Zucker
Saft von zwei Zedernfrüchten
Abgeriebene Schale von zwei unbehandelten Zedernfrüchten
1 dl Weißwein
1 Tl frischer Ingwer, fein geschnitten

Für die Beilage:
2 Zedernfrüchten in dünne Scheiben aufgeschnitten für die Garnitur
4 Pfefferminzblätter
4 Erdbeeren oder 16 Himbeeren


ZUBEREITUNG

Die Eigelbe mit dem Zucker und der Zitronenschale cremig rühren, den Ricotta zur Eimasse geben. Die Eiweiße halbsteif anschlagen, den Zucker zugeben und zu festem Schnee schlagen. Zuerst ein Drittel des Schnees unter die Soufflémasse rühren, dann den restlichen Eischnee vorsichtig unterheben. Vier Souffléformen mit Butter ausstreichen und mit Zucker ausstreuen. Die Formen zu drei Vierteln mit den Ricotta- masse füllen. Die Soufflé in warmen Wasserbad hineinstellen und im 180 Grad heißen Ofen 18 bis 20 Minuten backen. Für die Sauce den Zucker in einer Pfanne goldgelb karamellisieren und mit den Zedernsaft ablöschen. Den Weißwein angießen, die abgeriebene Zedernschale und den fein geschnittene Ingwer dazugeben und zu einer leicht sämigen Sauce einkochen. Die Zedernscheiben auf Tellern anrichten und mit der Sauce überziehen, mit Pfefferminzblättern und Früchten garnieren. Die Soufflé in die Mitte stürzen.


Empfohlene Wein:
Trento Giulio Ferrari ’97 Ferrari
Trentino, D.O.C.


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